發布時間：2022-11-30 02:33:56
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的酒店廚房管理制度樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出健康職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四。廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
工作總結是做好各項工作的重要環節。通過工作總結，可以明確下一步工作的方向，少走彎路，少犯錯誤，提高工作效益。下面就讓小編帶你去看看廚房年度工作總結報告范文5篇，希望能幫助到大家!
廚房年度總結報告1________年已經過去一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協力，積極奮斗，在完成工作任務的同時還創造了一個個的驚喜，也有諸多不足需要我們去總結和彌補。現將半年的工作做下簡單總結。
一、________年工作總結：
1.加強廚房內部培訓。
根據去年的工作總結，廚房員工工作能力不高和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強前后臺溝通和協調，提升對客服務。
定期召開廚房、前臺協調會議，增強員工的團隊意識和服務意識，發現并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。
3.合理安排人員，勞動力綜合運用。
在競爭日益激烈的今天，廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽畢嘍越粽牛頤歉莩肯鐘腥嗽倍云浣瀉俠戇才牛酆顯擻茫笆鋇髡憊さ墓ぷ髂諶藎嶸憊さ墓ぷ饜省?/p>4.進一步規范和明確廚房獎勵考核制度。
提升廚房員工工作效率，增強團隊戰斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養員工積極進取的工作態度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。
5.一如既往做好廚房食品安全和衛生工作，廚房的衛生和食品安全工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。
6.體現餐廳品牌，突出個性化服務。
在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個，對特殊客人特殊對待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協調配合工作。
嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務與品質。
8.各節日美食活動豐富多彩。
從不同時令、季節和客人需求實際出發臺，推陳出新，以顧客滿意為宗旨研發菜肴，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
9.廚房內部創新開拓，加強員工在菜肴烹制方面的培訓和教育，將走出去和引進來結合起來，將外出考察學習的心得用在菜肴的研發和烹制上，并積極參加各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作計劃
1、精益求精注重菜肴品質。
進一步加強員工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的審美觀，重營養，重菜品的自然感，做到人無我有，人有我優，人優我新，精細認真的對待每一個菜品，做出自己的特色。
2、菜肴研發上要嚴格考核管理制度。
菜品定期出新，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品，統一制定，統一制作，好的菜品要獎評。做到出品精細、經典，對不好的菜品提出建議及改正意見，動員各組廚師全心投入，力爭盡善盡美，月底組織嚴格的統一考核。
3、加強成本控制和節能降耗。
要及時了解市場的行情，驗收好質量、數量，在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制，做到成品后要控制好售出的價位。在節能方面，要做到水龍頭及開關管理，分工到人，做到人走電氣關，在使用時要做到隨用隨開，用好及時關閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺和完善嚴格的管理處罰條例。
4、繼續做好衛生管理工作。
班前班后要注意廚房物品衛生，清理檢查，發現問題及時處理，要隨時保持清潔，同時每周要做好細致衛生工作，做到廚房衛生各自分工，各自保持，整潔無污。
5、加強與員工的思想交流。
班中或班后，要經常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動向和家庭情況，做到關心無處不在，樹立好的思想意識。讓員工工作無負擔，心情愉悅地工作。
6、做好市場調查。
及時了解市場新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及時了解酒店的活動、客源、收入狀況，做好市場調研及匯報記錄，同時制定酒店菜品新的營銷活動方案，經常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對外交流，學人所長，為我所用。
7、注重安全管理。
做好員工的安全思想意識教育和設備操作規程。總之，廚房管理要細心，要靠上去，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，確保安全生產“零”事故目標。
成績的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這半年中取得了一些成績，但我們思考更多的應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創造更多的業績，這需要我們群力群策。我們會在下半年中，共同面對困難，共同挑戰未來，為圓滿完成賓館經營目標任務做出應有的貢獻。
廚房年度總結報告2轉眼來得爾樂新橋店已有九個多月了，在這里，我成長了許多，也收獲了很多。這里有我的良師益友，有一支能干、上進的團隊，更有著無限廣闊的發展平臺。它能讓我感受到大家庭的溫暖，更能讓我的理想和目標得以實現!在20____是我激動人生的一年，有很多的挫折和成功。總結如下：
1、工作感慨
在投入到新的環境后，組織一支有理想上進的隊伍，從均瑤店來到新橋店我也開始了新的旅程。我在實際工作中，時刻嚴格要求自己，做到謹小慎微。踏入新的工作崗位后，經過九個多月的努力，使自己對這份工作有了更大的挑戰。
一、自籌備以來，整體氣氛良好，服從意識強，大家對工作更認真、用心、積極，更有信心
二、在這里，劉總為我們精心的塑造了良好的工作環境，讓我們工作輕松許多，在與劉總共同工作的這段時間里讓我學到了很多為人處事的道理。如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進出方案，采購驗收的處理過程以及菜品的監督方案流程。
2、工作中的問題
一、開業的前段廚房部和前廳部之間的溝通、配合、交接欠缺導致上菜速度跟不上，后馬上采取行動，了解他們之間的需求，有問題就分析并解決，有困難給予支持和幫助。同事之間有摩擦、有矛盾，要敞開心扉，及時化解。時常告誡：團結、和諧才是做好工作的前提，營造積極、向上、團結的工作氛圍。
二、管理上以身作則是最基本的品質要求。開業沒多久有三個學生為了一件小事打群架，后果比較嚴重，都給開除了，從這次事件中我對人員的素質要求得到了很大的啟發。如何選人、如何培養及管理。
3、對新的一年的展望我將以更加充沛的精、氣、神投入到工作中，努力學習，提高工作效率，提升業務能力。
積極響應公司管理的號召，提升管理的措施，遵守公司的規章制度，做好本職工作。菜肴的穩定、提高員工個人素質、提高菜肴的開發、廚房能源的浪費、提高跟前廳的溝通。團結同事、務真求實、樂觀上進，始終保持嚴謹認真的工作態度和一絲不茍的工作作風，勤儉耐勞、樂于助人的優良傳統，時刻牢記自己的責任和任務，嚴格要求自己，在任何時候都要努力完成領導交給的任務，做到應有的職責。
4、年初工作計劃與目標
一、年前工作計劃：
1、在1月中備好龍蝦，為過年作準備。
2、過年后人員的招錄與工作安排
3、提高員工工作效率、技術技能、素質的要求
4、深入各個環節、多看、多思考，完善細節和之前未完成的工作
5、創一支更團結、更和諧的團隊，讓團隊理想得到充分發揮，加強溝通及為人處世的學習。
6、人的一生中有著許多成長的過程，如思想上，工作中要不斷學習外，為人處世也不例外，多理解別人，有一顆寬容的心，多發現別人的優點，凡事都要換位思考，工作則以積極、發展的心態和眼光，這樣才能讓自己更好的融入到這個集體，并能為構建和諧團隊發揮自己的能力，讓年齡與智慧同步成長。
20____年度工作總結----廚房部副廚師長吳建澤時間過的真快，我從1997年進入得爾樂公安路店已經有12個年頭了。在得爾樂，我從劉總身上學到了很多，做事的細心，勤勞，原則等方面，就個人而言在上班的時候有很多不好的習慣，經過劉總的批評教育，讓我從中吸取了很多教訓也做了很多改變。
今年2月份，我從公安路店到均瑤實習，在那3個月里我從均瑤店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括廚房的管理和出菜的順序以及物品的分類放置，這些為我到新橋店開展工作打下了良好的基礎。
5月份進入新橋店開展籌備，由于朱時森老師儲備工作經驗比較豐富，還有劉總全方位的幫助，順利進入6月1日的開業，在這里要感謝陳總和劉總給我來新橋店鍛煉和學習的機會。剛開業的一個月，做事還是比較吃力，人員的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，雖然在均瑤店已經培訓了一段時間，來到新橋店也還需要磨合。接下來的幾個月已慢慢的走向穩定。在我來到新橋店的這幾個月里，已完成劉總和廚師長下達的各項任務，但還有不到位的，請公司各位領導多多指點，明年爭取做的更好。謝謝!
廚房年度總結報告3能夠制定好廚房管理工作的各項制度并嚴格遵守，對于酒店廚房的發展來說傳菜的速度還是內部的干凈整潔都是要有所保證的，因此我制定了嚴格的制度并在廚房管理工作中做到帶頭遵守，在提前趕到酒店開展工作的同時也會根據當天的任務進行部署，而且廚房工作的完成也是酒店基礎工作中不可缺少的環節，畢竟對于前來酒店的客戶來說住宿和用餐是他們所需求的，因此我得滿足客戶的用餐需求從而管理好酒店的廚房才行，所幸的是通過制度的落實能夠使得廚房的各項工作能夠得以完成，再加上在酒店用餐的客戶也對此感到滿意從而取得了不錯的成效。
及時采購所需的食材并保證廚房內部的干凈整潔，為了讓客戶對酒店的菜肴感到放心自然要確保食材的安全性才行，而且在廚房的清掃工作中也要營造良好的烹飪環境才行，現在客戶對衛生方面有著較高的標準自然得要在工作中更加努力才行，而我在對廚房工作進行安排的時候也對清掃方面的情況引起了高度重視，比較忙碌的時候也會反思自己是否在廚房管理工作中有著疏忽之處，秉承著對自身職責的重視導致我在這一年廚房管理工作中取得了不少成就，但我也要繼續努力并避免自己在廚房管理過程中出現差錯才行。
定期對完成的廚房管理工作進行總結以便于積累經驗，為了加強管理導致廚房會定期對各項工作進行部署，而且在開會的時候也會然后員工討論工作中存在的問題，尤其是對于廚房發展的建議往往能夠引起大家的重視并在工作中進行嘗試，可以說能夠在廚房工作中有所成就也是得益于平時養成的良好習慣，我始終追求著較高的工作目標并為此而不斷努力著，至少現階段的我已經通過長時間的積累獲得了不少工作經驗。
這一年雖然告一段落卻讓我對未來的發展有了明確規劃，因此我會按照設定好的路線走下去并時刻反思自身的不足，希望通過對廚房工作的重視能夠在今后履行好自己的職責，我也希望通過廚房工作的完成能夠促進酒店的整體發展。
廚房年度總結報告4光陰似箭，日月如梭轉眼間20____即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，20____年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20____年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。現將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20____年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20____。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
廚房年度總結報告5新的一年又將到來，回顧過去的一年，從一個熟悉的城市到另一個陌生的城市，感康很多做為廚房的一員認真服從領導安排，以公司的利益為重。為了總結經年，客服不足，更好的促進以后的工作，現將這一年來的工作總結如下;
一、認真總結、吸取教訓、把好質量，做為一個熟手責任非常重大，工作中起著承上啟下的作用。工作容不下一點馬虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，從我手中過的每一道菜肴都要做到餐具凈、熱、口味正、色澤好，如此繁重而重復的事情，從不感到厭倦。
二、厲行節約、相互監督、控制成本省下的就是掙下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，，回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費。為公司節約了一定的成本。
尊敬的各位領導、各位同事：
大家早上好！
，是我就任賓館總經理的第一年，也是新賓館經營發展的第一年。雖說僅僅3個多月時間，但在這幾個月里，我和酒店全體員工在領導班子的正確領導和社會各界的支持下，堅持“以人為本、以誠待人、賓客至上、服務至佳”的經營理念，不斷總結經驗，進一步提高服務質量，致力賓館品位的提升。通過全賓館員工的共同努力，克服資金緊張、人員流動、同行競爭壓力加劇等諸多困難，賓館從10月18號試營業，經營業績穩步上升。在領導的帶領下，賓館人連續奮戰3個多月，從籌備到開業，經歷了風風雨雨，賓館人的敬業、愛崗、吃苦耐勞的精神得到了校領導的肯定和業內同行、社會各界人士的認可。
賓館經營目前呈現出良好的發展趨勢，以“用心營造、至高致遠”的價值理念和企業品牌，不斷強化拓展市場。為使經營管理更趨合理和科學，促進賓館持續長遠的健康發展，確保賓館利潤、增加員工收入、提升賓館品牌服務，我深知責任重大。因此，我會一直為此而盡心、盡力、盡職的工作。現在，我向各位領導和同事述職，請予以審議。
一、基本完成賓館的籌備工作
我自從8月13日來到賓館，首先制訂了賓館工程進度表倒計時，每天確定了工作明細計劃，對推進開業日程起到了突出的作用。其二，制訂了管理人員崗位職責和工作流程。做到明細分工，職責明確，使管理層有工作目標，杜絕了盲目出工的現象。其三，與星級賓館接軌，合理出臺《員工手冊》，使員工感受到了親切感、溫馨感。現在我們基本完成了籌備工作，已經完全可以完成大規模的接待任務。
二、狠抓培訓和經營舉措
1、人員管理制度化
從8月下旬開始，我們賓館結束員工招聘工作，開始為期半月的軍訓和一個月的崗位理論培訓，使員工在挑戰自我、克服困難、吃苦耐勞方面有了質的變化。并對員工灌輸了“創業有情、制度無情、管理無情”的管理理念，使員工有了新的心態、新的認識。企業要發展，關鍵是人才，我們在用人上采用能者上庸者下，在優秀員工中選拔了主管、財務、倉管、領班、營銷、辦公等職務，對員工起到了積極向上的作用。
另外在制度上我們嚴格要求，出臺餐飲部制度、房務部制度以及樓層、前臺、前廳、后廚的明細制度，還制定一系列的衛生制度和消防制度和培訓。
2、抓經營，顯成效；
10月18號以后，我們賓館積極展開營銷力度，把握各種人際關系，并且在濟源日報、都市廣告、一周商訊上刊登廣告，使賓館提高了知名度，在社會上引起了極大的反響，賓館入住率達到80%，餐廳首次接待了婚宴，并且接待400人的旅游餐，在人員不足，服務經驗不足，餐具、桌椅不夠的重重困難之下，餐飲部人員加班加點，采用提前安排，重視細節的工作方式，成功接待數次大型團隊，受到了客人的好評。房務部在布草不足和各類工程不到位的情況下，積極發揚主人公精神，合理安排員工作息時間，比較及時的完成接待任務，為我們賓館發展做出了應有的貢獻。
3、嚴抓飯菜質量、餐飲使用“五常法”
眾所周知，廚房是一個酒店的心臟，廚師的好壞直接影響著餐廳的效益。賓館廚師采用各大酒店流行的包廚式，這樣便于調換廚師、更新飯菜。對總廚的管理要求，采用定時換菜譜、定時出新菜、定期培訓的制度。菜肴質量上，實行土洋結合，家常為主，在這期間他們的鐵板牛扒、特色肥牛等菜肴多次受到薛書記的好評。在廚房管理方面采用國際五常法管理模式，即“常整頓、常檢查、常清理、常組織、常計劃”。廚師制定64字廚師公約，以制度辦事，嚴格要求，精益求精。
4、愛護財產、節約降耗；
賓館設備設施最佳運營時間最多三年，進入了設備運行階段，最主要是保養，我們已經制訂了一年兩次保養詳細計劃，為延長使用壽命而努力。節約水電氣，是賓館人員應盡的義務，做到分片負責制，制定責任人，不定時抽查，違規罰款等舉措，起到了一定的效果。
5、講文明，樹形象，抓思想
強化服務，文明禮貌。全體員工精誠團結、共同努力較好地完成了賓館下達的服務標準。文明從我做起，我的形象代表賓館等形象工程，員工很好的落實貫徹賓館思想，在三個月里，連續兩次出現拾金不昧的高尚風格，廚師楊月棉拾到5000元現金和數張銀行卡及身份證，范佳拾到戶口本等物，他們在金錢面前不動心，立即交到賓館部門代交失主，受到顧客的熱烈好評和贈送錦旗的表揚。為此，記者特意將事跡刊登到濟源日報，使更多人向他們學習拾金不昧的榜樣。
6、抓培訓、備人才；
賓館在發展中，人才需求加大。我們通過各種途徑強化員工培訓，組織全體員工學習最新酒店管理教材、服務規程。對在崗員工實行在崗培訓，即將實施實行送出去、請進來的培訓方法強化培訓。在鄭州結盟10家朋友酒店，全年計劃外出學習10余人次，組織集中學習20余次。酒店內部實行了輪崗制，對管理崗位進行不定期調整，讓他們得到充分鍛煉，提高管理水平與綜合管理能力。
7、存在的問題：
⑴、信息溝通渠道欠通暢，部門與部門之間的聯系有待加強；
⑵、上 菜速度慢客人投訴意見較大，程序有待優化；
⑶、員工個人的綜合素質及對客服務意識有待提高；
⑷、工作流程的規范有待加強，對員工的培訓力度還有待于提高；
⑸、突發事件的處理預案不完善，應變能力有待加強。
三、我的工作體會
1、需要盡快提高綜合競爭力；
，濟源市新增的酒店有玉都快捷酒店、居美快捷酒店、精致商務酒店，銀座商務酒店這些大型酒店將對濟源酒店業發起沖擊，酒店業將面臨著又一次新一輪的命運變革，規范化、人性化，定位準確、物美價廉才是我們在競爭中的立足之本與優勢，提高我們的產品質量，夯實我們服務技能是當務之急。
2、不斷的貫徹和發展企業文化；
企業文化是我們競爭制勝的重要因素，我們需要繼續秉承以為核心的價值理念，認真落實和逐步完善各項管理制度，保證賓館規范、健康發展，展開營銷渠道，確保固定客戶，提高賓館效益。
3、搞好后勤服務解決員工后顧之憂；
堅持“以人為本、以誠待人”的企業文化和核心價值理念，努力改善員工的工作壞境，加強對宿舍、員工餐的人性化管理。本著服務好員工的目的，及時了解員工思想，解決員工實際困難，以實際行動溫暖人心，讓員工感受到賓館對員工的關心和重視。賓館經常組織員工開展系列活動，既豐富了員工的業余生活，又增強了企業的凝聚力，為員工提供了一個展示自我的平臺。
四、工作計劃
1、根據賓館工資、獎金、津貼管理制度，完善賓館績效考核辦法，在執行中真正起到獎勤罰懶的作用，進一步加強賓館的日常經營管理，為賓館發展培養和儲備人才，指導各部門的工作，提高整個賓館的服務質量和員工素質。
2、加強企業文化建設，竭盡全力完成下達的各項任務，進一步提升企業的市場競爭力，把握機遇，迎接挑戰、開拓市場。
3、建立、健全賓館的組織管理系統，使之合理化、精簡化、高效化。閱讀消防和質量檢查情況匯報，并針對各種問題進行指示和講評。傳達有關指示、文件、通知，協調各部門之間的關系，使賓館有一個高效率的工作系統。
4、健全各項財務報表制度，閱讀分析每日、每月、每季度財務報表。檢查分析每月營業情況。監督財務部門做好成本控制、財務預算等工作。檢查收支情況，檢查應收帳款和應付帳款，指導財務工作。
5、有重點的定期巡視公共場所及各部門工作情況，檢查服務質量，及時發現問題，解決問題，并將巡視結果傳達至有關部門。
6、加強賓館的安全管理工作和維修保養工作。
7、與社會各界人士保持良好的公共關系，樹立良好的賓館形象，并代表賓館接待貴賓。
8、以身作則，關心員工，獎罰分明，使賓館有高度的凝聚力。
[關鍵詞] 管理信息系統 構架 應用
隨著飯店業競爭的加劇，酒店之間客源的爭奪越來越激烈，客房銷售的利潤空間越來越小，飯店管理需要使用更有效的信息化手段，廣泛拓展經營空間，進一步降低運營成本。先進的飯店信息管理系統，不但可以有效地管理大量的信息，而且可以引進先進的管理理念，提高服務質量、工作效率，完善飯店內部管理體制，提高酒店決策水平，提高飯店的管理效益及經濟效益，從而提高酒店的競爭力。因此，先進的管理信息系統已成為飯店管理的核心之一。
一、飯店管理信息系統的發展
對全球飯店業的管理信息化進程來說，從20世紀70年代初期開始，到20世紀80年代中整個模式已經基本定型、技術較成熟，功能也較齊全。20世紀的80年代是局域網階段，個人計算機和局域網在當時代表著高端科技。酒店的管理系統主要任務局限于酒店的前臺系統，將以前由手工進行的勞動實現了計算機處理，實現了從客人酒店入住到結賬的計算機系統處理。而后臺系統，大部分酒店卻沒有用起來。管理系統屬于局部網絡系統，采用文件服務器結構，基本上是DOS系統。
20世紀90年代是廣域網階段，隨著計算機在酒店中的普及應用，計算機技術的不斷發展，酒店管理系統的發展到了一個新的時期，新的系統平臺、新的系統特點及發展方向不斷涌現，主要體現在系統基本轉到客戶機/服務器模式下的Windows版，功能更加細致完善，系統更加穩定可靠。酒店信息系統真正成為酒店經營戰略的一部分，酒店集團使用前臺運營系統和包括人事、庫房、供應鏈管理的后臺管理系統。計算機管理在酒店中向著后臺、辦公和互聯網的方向延伸，以視窗操作系統和互聯網為代表，計算機超越了字符，進入了圖形、視覺、多媒體和網絡時代。
21世紀的互聯網階段開始了全面信息化管理新階段，是商務辦公、電子交易、Web服務、平臺融合的世紀。酒店管理信息系統成為覆蓋酒店各部門各環節并對酒店外部輻射的復雜系統，系統結構逐步由C/S結構（即客戶機/服務器結構）向基于B/S（瀏覽器/服務器）結構發展。
二、飯店管理信息系統的構架
酒店為客人提供全方位的服務，包括從房間預定、客人入住、餐飲消費、語音留言到電話服務、寬帶接入、視頻點播等。這一切是都是依靠一套以酒店管理信息系統為中心的綜合集成系統來完成的。酒店管理信息系統不僅連接著前臺對客服務系統，后臺的內部管理系統，而且還通過系統接口連接著多個子系統，另外還有對前后臺系統的功能補充的擴充系統。飯店管理系統的基本構架如圖所示。
飯店管理系統基本構架圖
1.前臺管理系統
住店客人從與飯店發生聯系開始，一般要經歷預訂、登記、住店消費和結賬離店四個環節，前臺系統圍繞為客人提供完善的全套服務，并嚴格內部管理，主要包括客房預定、前臺接待、客房管理、顧客賬務管理、報表管理等模塊。
客房預定模塊使飯店能夠快速地處理各種訂房需求，并及時準確地生成關于客房、收入和預測的報告。客房預訂業務不僅能夠為客人抵店前做好有關準備，而且有助于酒店更好地預測未來的客源情況，及時調整經營策略。
前臺接待是整個酒店對客服務的一個重要的環節，接待過程的快速和準確是十分關鍵的。前臺模塊為客人辦理登記入住手續迅捷，不僅使客人的滿意度得到提高，同時便捷的操作也獲得前臺員工的滿意，大大提高接待工作質量。
客房管理模塊通過“客人檔案”的功能來收集每個客戶(個人、公司、旅行社、團隊等)的各方面的資料，從而幫助酒店客戶關系部改善服務質量，幫助酒店市場部制定具有競爭力的銷售策略，幫助酒店高層管理人員分析業務利潤來源。
客賬管理模塊不僅可以采用多種賬務顯示方式：匯總、分項匯總、明細，也可以采用多種處理方式，如賬務分拆、部結、提前結算等，而且可以完全滿足客戶要求的可定義賬單，操作簡單快捷，而且方便財務核算。
客房管理模塊維護著飯店最新的房態信息，使飯店及時掌握房態的整體情況，并掌握實時的房態信息,包括：凈房、臟房、在檢查的房、已分配客房、需大修的客房和小修客房等。這些信息將幫助酒店把房態沖突的可能性降到最低，有效地提高出租率和收入，同時可以有效的安排客房的清潔工作。
報表管理模塊幾乎包含了所有的關鍵管理報表，能夠制作各種格式的報表，來概括發生在客人和飯店之間的會計事務、飯店營收的各種情況以及審計中的各種發現，使管理者能夠及時地獲取重要的財務信息，并掌握諸如出租率、平均房價以及各部門收入等基本信息。
銷售管理模塊主要詳細記錄客戶的各種資料信息，最大限度地保護了酒店的客戶資源。隨時掌握銷售員的工作情況和工作業績，多角度的銷售分析全面掌控和提升客戶關系，支持各種傭金計算方式，實現量化考核，達到最有效的激勵機制。
2.后臺管理系統
后臺部門的主要職責就是為保證前臺各部門向客人提供滿意的服務，實施人力、物力、財力、設備和設施的保障和協調各有關部門的工作，因此后臺管理系統，必須與前臺業務緊密結合，在管理的深層次上對業務流實施控制與動態分析，讓管理更加順暢和嚴謹，使提高利潤、降低成本真正成為可能。
財務管理系統包括應付賬管理、分類總賬、固定資產管理、報表工具等模塊。數據從前臺系統送入財務系統，以計算每日統計分析。財務管理系統存儲的數據是飯店最重要的數據，必須有一套安全數據管理機制，并且一定要有災難恢復功能，以保證整個系統的數據安全。
庫存采購系統，具有采購管理、庫存管理、應付賬管理、計劃管理等功能。物品從申購到采購,驗收,入庫只需一次操作,減少了操作的重復性和工作量，讓庫管人員從繁瑣的手工單據中解放出來，同時也避免了作弊現象的發生。采購模塊用于加強管理上對采購和貨物接收業務的控制，采用文員申購，各級審批部門審批制，便于追蹤控制。
工程部管理系統與前臺各部門緊密結合，完成報修，派工，維修及驗收等一系列工程部日常工作并與庫存系統結合完成設備管理與備件管理。另外能源管理系統可以節約能源、抑制能源費用并加強對客房和公共區域的操作控制。
人事管理系統是能夠使酒店充分開發和利用人力資源，有效地控制人工成本。主要功能包括個人檔案管理、組織崗位管理、合同管理、工資管理、報表等。
安保管理系統主要完成飯店的安全管理制度，保密制度的管理，查詢各個部門的安全崗位職責。利用計算機系統保障客戶的防盜、防火安全以及客戶隨時需要的救護措施，保證飯店處于安全的運行環境中，同時保證客人處于安全的消費環境中。
3.擴充系統
擴充系統是對前后臺系統的功能補充，拓展、強化酒店管理系統的功能，有的系統把擴充系統直接包含在前后臺系統中。擴充系統包括餐飲管理系統、商場管理系統、桑拿管理系統、會員管理系統和辦公系統等系統。其中，相對于飯店的前臺管理系統PMS，餐飲管理系統RMS可以使用多種計算機硬件和應用軟件包，貫穿了餐廳日常運作的各項業務，包括餐飲預訂、點菜、廚房控制、餐飲收銀、餐飲管理等，以及與酒店前臺系統的模塊連接。餐飲管理系統為餐廳管理階層提供完備的報表和細致的系統管理，幫助餐廳提高服務品質，加強餐廳控制，提升企業形象。
4.接口系統
飯店管理系統是由許多子系統構成的，要開通每一個系統，并通過各種接口把各個系統連接成一個大的網絡系統，是十分復雜的。目前飯店管理系統除了一般集成電話計費系統、電子門鎖系統、語音信箱、VOD系統外，與銀行卡POS機、寬帶計費系統、公安局戶籍系統的集成已有許多酒店采用，甚至于與客房智能控制系統、酒店信息展示系統、客房小吧管理系統的接口實現將能達到更高層次上的服務和管理水平。
一個集成的飯店管理系統為管理提供了監控前臺和后臺各種活動的有效方法。接口使飯店管理系統可以訪問由獨立系統處理的數據和信息，而不改變飯店管理系統的主要結構，一些自動系統與其作為飯店管理系統功能的一部分發揮作用，不如作為分開獨立的設備，通過與飯店管理系統的接口，更能有效地發揮功效。
一個飯店管理系統應該是開放的，能與當前市場上與酒店信息化相關的所有主流的外部接口產品建立成功的接口關系，只有開放的系統才能適應當今的時代，才能有發展。
三、飯店管理信息系統的應用
目前，國內三星級以上的飯店基本已經使用了計算機管理，在沿海經濟發達地區也有許多一、二星級飯店在使用計算機。特別是國家旅游局出臺的星級評定標準，規定三星級以上飯店必須采用計算機管理，進一步地推動了飯店計算機管理系統的發展。
國外的飯店管理系統，擁有OPERA、Fidelio、Fidelio XPress品牌的MICROS-Fidelio公司和擁有HIS-Paragon、CLS、Logic Touch品牌的MAI公司已經形成壟斷地位的行業領先者。特別是MICROS-Fidelio公司的酒店管理軟件產品是目前國內高星級酒店，特別是外資或外方管理的酒店采用最多的軟件。對于人員流動非常頻繁的酒店行業，選擇該產品，將避免很多培訓和系統應用的風險。或許更為重要的是，作為全球最大的酒店管理軟件公司，MICROS-Fidelio公司的產品在適應國外主流的酒店業集團管理模式方面有著突出的優勢，而納入專業的酒店管理集團的經營體系無疑是高星級酒店今后管理發展的大潮流。
在20世紀80年代初發展起來的國內的酒店管理系統，正逐步發展成熟，不僅充分吸收了國外管理系統的精華，而且結合國內的實際情況，并充分考慮中國飯店業務的不斷擴充及用戶要求多樣性的前提下，逐步能為國內高端酒店實現信息化管理提供的一套完善的解決方案。自20世紀90年代末、我國自主開發的飯店軟件就開始進入了五星級市場，但國產軟件的主要用戶還是四星級以下飯店。目前國內主要有杭州西軟、北京華儀、北京中軟好泰、廣州萬訊、北京泰能等軟件廠商開發的酒店信息管理系統。其中以西湖軟件發展最為迅速，已成為擁有國內用戶數最多、高星級用戶最多的廠商，目前擁有星級酒店客戶約1800家。其余的酒店信息管理系統均各自在全國1000余酒店得到了成功的應用。
對于酒店來而言，選用合適的管理信息系統是至關重要的，不應盲目選擇先進的國外產品，一切要從酒店的實際情況出發。五星級的涉外酒店服務質量標準較高，選用國外的電腦管理系統有助于與國際接軌，同時體現先進的管理模式。在中國酒店市場中占主導地位的中檔酒店業，不能盲目效仿高星級酒店，客源的組成和自身的財務風險承受能力不一樣。不僅員工的素質跟不上，而且國內一些特殊的管理規定在系統中也難以體現。另外，國外軟件系統成本高，維護費用高，缺少必要的適應性修改，升級也比較困難。國內的飯店管理系統，在技術上并不落后于國外產品，在產品功能、性能上也可與國外軟件相媲美，在售后服務、本地特色化方面更明顯優于國外系統。隨著國產軟件的進一步發展和提高，國內軟件成為高星級飯店主流管理軟件也將成為必然。
四、飯店管理信息系統的展望
一、專業實訓課的意義
當前在中國大專院校中，培養適合生產、服務管理等第一線應用人才，專業實訓課成為最主要的具有實踐性質的教學環節。特別是旅游業發展所需的高水平應用型人才，專業實訓課成為最有效和最根本的途徑。
學生借助短時間的實訓，對社會、對旅游專業的需求狀況等進一步了解與認識，從而加強責任感與使命感，同時還能夠將理論與實踐相結合。旅游專業學生在校內外實訓過程中，對本專業的理論知識進一步加深理解和認識，對旅行社、景點、主題公園以及各大賓館酒店進一步了解，對這些工作中所必須接觸地點的面貌與常規工作運行，積累專業知識。此外，實訓課還能夠鍛煉提高學生的專業操作技能，提高學生分析問題、解決問題的能力，為以后踏上工作崗位從事旅游工作打下良好的基礎。
二、旅游管理專業實訓課教學存在的問題
（一）旅游管理專業實訓課教學現狀
旅游管理專業實訓課的教學目標，就是培養滿足市場需求的旅游人才。因此，旅游管理專業實訓課的教學內容，要全面的覆蓋旅游業各個相關的崗位，并且對各個崗位所要求的學生應具備的勞動技能重點突出。
當前，旅游管理專業實訓課教學中涵蓋：重客房鋪床、餐廳擺臺、烹調基本功、輕服務模擬接待、設備保潔訓練以及模擬廚房管理等。但是教學中重視操作訓練，卻不注重培養學生的素質，考核的內容不合理，而且考核項目不完備等等。往往培養出的人才與市場需求嚴重脫節。
（二）旅游管理專業實訓課存在的問題
1、理論與時間嚴重脫節現象。
在旅游管理專業實訓課教學中，理論與實踐兩者之間的關系是相輔相成的，因此旅游管理專業的學生，不僅靈活的運用模擬餐廳服務、模擬客房服務以及模擬導游服務等相關的服務理論知識，而且還要在學校中就鍛煉和掌握較高的服務技能。但是旅游教育部門的教學計劃與教學方式，尚未實現理論與時間的緊密聯系。在旅游管理專業實訓課教學中，在科學理論指導方面往往較為匱乏，不足以滿足市場需求的變化。
2、重視操作訓練，輕視素質培養。
中國旅游業朝著國際旅游市場進軍，因而急切需要建立一支具有國際服務水平的員工隊伍，以保證服務水平符合國際旅游的高標準。一般國際旅游市場對旅游管理專業學生的要求，并不是要求他們具備一流的操作技術，但是卻要求他們在觀念上進行改變，接受國際旅游業的服務規范與管理思維，養成良好的服務一是、專業理論素養與職業道德。然當前旅游管理專業實訓課教學，重視學生操作訓練，對學生素質培養卻沒有給予重視，這就在一定程度上也對國內旅游業的發展帶來了不利影響。
3、實訓課教學設備相對落后，不能跟上新形勢發展需要。
新形勢下，旅游專業也隨之不斷發展變化，但是旅游管理專業實訓課在教學設備方面依然保留原有的體系，不足以滿足眼下旅游業發展需要。因此旅游管理專業實訓課必須重視這一點，通過改革和完善教學設備，為學生創設與國際旅游業發展相適應的教學環境。建立模擬接待服務訓練場地，讓學生體會到語言服務技巧的重要意義，意識到工作人員心理與顧客心理存在的差異性。在這種專業實訓中，明確掌握規范化的服務用語的重要性，學會體諒顧客的消費心理，提供職業微笑、熱情周到等的服務，讓服務更加規范。
三、旅游管理專業實訓課教學改革的途徑
（一）改善專業實訓課教學的管理體質。
關于旅游管理專業實訓課教學最為重要的是：教學計劃、設施條件、教師、學生以及管理制度等五方面。合理的處理好五個方面的關系，建立教學管理體制以滿足旅游業發展需求變化的人才市場，是實訓課教學改革的最根本的目標。因此，旅游管理專業應當從改革旅游管理專業實訓課的教學計劃著手，不斷完善教學條件，對“考教分離”的教學管理制度落實，立足當前學校基本現狀，進行有效的改革。
（二）加強培育學生的職業素養。
當前，即將畢業參加工作的旅游管理專業學生。良好的職業素養是他們所必須具備的。因此，在他們參加工作之前，需要有必要對他們的職業技能進行訓練，調整他們的職業心理，以更快更好的滿足旅游市場的需求，適應工作崗位。對此，在實訓課教學中，首先要從專業教育培養學生的思想水平、理論水平、操作水平以及職業道德，讓學生具備市場所需的“說、寫、做”的能力，與愛崗敬業的良好工作素養。其次，實訓課考試應當引進符合旅游行業的職業技能考核標準，從整體上來提升專業實訓課的組織和教學水平，提升學生的職業技能與職業道德。最后，不斷加強實訓課中模擬服務、模擬餐廳以及模擬客房的訓練，積極引進與國際旅游水平接軌的硬件設備，為學生創設與工作氛圍相近的學習環境。
（三）制定更加科學規范的教學計劃。
旅游管理專業實訓課應遵循理論教學與實訓課相結合的原則，在內容設置、教學方法等方面，與《國家職業技能等級鑒定》標準相結合，參考各類競賽規則，以此來衡量和評估學生及教學目標，依據旅游人才市場的變化及時調整教學計劃，改變教學內容。
四、結論
一、自覺遵守校規校紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業，善于學習，掌握技能。
二、要著裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。
三、客房服務員，每天要按程序，按規定和要求清理房間衛生，要認真細致；要管理好房間的物品，發現問題及時報告。
四、安排住宿，必須有部門領導和服務中心主任簽單；外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記后，方可入住。
五、不得隨意領外人到房間逗留或留宿，未經中心主任同意不準私開房間，為他人（含本校職工）提供住宿、休息及娛樂等。
六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向學員和客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發傳真，要按規定收費。
八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。
九、認真做好安全防范工作，特別是做好妨火防盜工作，要勤檢查，發現問題要及時報告和處理。
客房部考勤制度
一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、按時參加各崗位例會（客房每周一至周五早八點）、（前臺每周一和周四下午三點）例會不到者按曠工處理。
三、每人每周倒休一天，遇重要接待任務暫停排休，會后補休。年假按中心規定。
四、員工請病假須提前將醫院診斷證明和請假單上交，如有特殊情況不能提前請假的，應及時通知領班，由領班請示經理。
五、員工請事假，須提前三天至一周上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。
六、嚴格按照規定班次上班，如有急事換班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經同意擅自換班按曠工處理。
七、對騙取事病假的，一經查出，視情節給予曠工或除名處理。
散客入住之步驟
當客人在酒店門前下車，行李員應主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領來總臺進行入住登記，領取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續，如能處理得好，定能使客人對酒店的服務，倍具信心。
1、總臺接待員應暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙。”
2、當客人說出自己的名字后，應說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。
3、當客人正在填寫入住登記卡時，接待員應馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。
4、客人填妥入住登記卡后，應查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。
5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。
6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節省時間。
7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金（包括服務費及稅金）。
8、一切手續辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××會帶領你到房間去，祝你在××酒店愉快。”
9、接待員應將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯入住登記卡之后面，與其他第一聯入住登記卡放在一起，方便查閱。
10、把訂房資料（correspondence）訂在入住登記卡的第三聯后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。
11、第一聯人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯給與總機放于人名資料架上，第三聯是給房務部樓層。
12、把客人的人名、房號、人數、離開日期，依據第二聯的入住登記卡的號碼次序，填寫在當天搬入人客簿上。
客房部員工優質服務方法
1、客人來店前的準備工作
準備工作是客房優質服務的序幕。準備工作做好了，才能有針對性地提供優質服務，滿足客人休息、住宿的需要。準備工作的內容主要包括：
（1）掌握客情。我們這個部門是vip會員區，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優質服務。
（2）整理房間。客人預定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規格和定額標準，以保證客人需要。
3）檢查房間設備、用品。房間整理完成后，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衛生間設備是否靈便，物品是否放在規定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。
（4）調節好客房空氣和溫度。客人到達前要根據氣候和不同地區的實際需要，調節好房間的空氣和溫度。
（5）樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、發式，等候客人的到來。
客房優質服務的“四化”要求
一）服務設施規格化
服務設施是客房提供優質服務的物質基礎。俗話說“巧婦難為無米之炊”，沒有規格化的服務設施，提供優質服務就是一句空話。規格化的服務設施主要包括四個方面：
1、設施配備必須齊全。客房設施配備必須齊全。從服務設施規格化的要求來看，主要設施設備包括：床鋪、床頭柜、辦公桌、沙發椅、小圓桌、沙發、地毯、空調、壁燈、臺燈、落地燈、音響、壁柜、電視機等。
2、設施質量必須優良。客房上述設施和設備，就其數量而言，各客房基本相同；但就質量而言，而因客房等級規格不同而區別較大。設備質量優良的具體要求是：造型美觀，質地優良，風格、樣式、色彩統一配套，注意種種等級、各種房間的同一種服務設施保持一致，不能給客人以東拼西湊的感覺，以此反映客房的等級規格。
（二）服務用品規范化
客房服務用品是直接供客人消耗的，同樣是提供優質服務的物質基礎。如果服務用品配備不全，質量低劣，就不能提供規范化的優質服務。客房服務用品規范化的具體要求是：
1、客用一次性消耗物品必須按規格配備，保證需要。客房客用一次性消耗物品是每天需要補充的。這些物品配備要根據間／天客房消耗定額，保證質量優良。
2、客用多次性消耗物品必須符合配備標準，及時更新。客房的床單、枕套、毛巾、浴巾等棉織品和煙缸、茶杯、玻璃杯等要根據客房的等級規格配備。
（三）服務態度優良化
服務態度是服務人員思想覺悟、服務意識和業務素質高低的集中表現，是規范化服務的基本要求。客房服務態度優良化的重點是要做到主動、熱情、周到、耐心。具體說來是：
1、主動。主動就是服務于客人開口之前，是客房服務員服務意識強烈的集中表現。其具體要求：主動迎送，幫提行李；主動與客人打招呼，語言親切；主動介紹服務項目；主動為重要客人引路開門；主動叫電梯，迎送客人。主動為新到的客人帶路到別的娛樂區域；主動照顧老弱病殘客人；主動征求客人和陪同人員的意見。
2、熱情。即在客房服務過程中態度誠懇、熱情大方、面帶微笑，在儀容儀表上要著裝整潔、精神飽滿、儀表端莊，在語言上要清楚、準確、語調親切、柔和；在行為舉止上要有樂于助人、幫助客人排憂解難的精神，恰當運用形體語言。
3、禮貌。就是要有禮節、有修養，尊重客人心理。既不妄自菲薄，見利忘義，在客人面前低三下四，喪失人格和國格；又不夜郎自大，盛氣凌人，反對店大欺客，衣帽取人的思想和行為。要繼承和發揚中華民族熱情好客的一貫美德。
4、耐心。就是不煩不厭，根據各種不同類型的客人的具體要求提供優質服務。工作繁忙時不急躁，對愛挑剔的客人不厭煩，對老弱病殘客人的照顧細致周到，客人有意見時耐心聽取，客人表揚時不驕傲自滿。
5、周到。就是要把客房服務做得細致入微，周詳具體。要了解不同客人的生活喜好，掌握客人生活起居規律，了解客人的特殊要求，有的放矢地采用各種不同的服務方法，提高服務質量。并且要求做到有始有終，表里如一。
（四）服務操作系列化
客房優質服務以客人來、住、走活動規律為主線。從服務操作系列化的要求來看，主要是貫徹執行“迎，問，勤，潔，靜，靈，聽，送”的八字工作法。
迎——禮貌大方，熱烈迎客。客人來到客房，主動迎接，既是對客人禮貌和敬意的表示，又是給客人留下良好第一印象的重要條件。熱情迎客，一要舉止大方，衣著整潔，精神飽滿；二是態度和藹，語言親切，動作準確適當；三要區別不同對象。
問——熱情好客，主動問好。客人住店過程中服務員要像對待自己的親人一樣關心愛護客人，體現主人翁責任感。要主動向客人問好，關心他們的的生活起居、身體狀況、生活感受，主動詢問他們的要求，滿足他們的愛好。
勤——工作勤快，敏捷穩妥。勤是服務員事業心和責任感的重要體現。勤快穩妥，要做到手勤、眼勤、嘴勤、腿勤。手勤就是要及時準確地完成工作任務；眼勤就是要注意觀察客人的需求反應，有針對性地為賓客提供隨機；嘴勤就是要見了客人主動打招呼，主動詢問需求，切不可遇到客人不言不語，低頭面過；腿勤就是要行動敏捷，不怕麻煩，提高服務效率。
潔——保持清潔，嚴格衛生。客房服務過程中，清潔衛生是客人的基本要求之一。每次整理客房、衛生間、會客室、書房后，都要做到嚴格消毒，消除被消費的痕跡，保證各種設備、用具和生活用品清潔、美觀、舒適。
靜——動作輕穩，保持肅靜。客房是客人休息或辦公的場所，保持安靜也是優質服務的基本要求，服務人員在準備用品，打掃衛生時要做到敲門輕，說話輕，走路輕。服務過程中，不得大聲喧嘩、吵鬧、唱歌。隨時保持客房、樓道的安靜氣氛，以體現客房服務的文明程度。
靈——靈活機動，應變力強。服務過程中必須具有較強的應變能力。必須根據客人的心理特點、特殊愛好采用靈活多樣的方法。如對動作遲緩、有殘疾的客人應特別照顧；對性格開朗的客人說話可以隨和一些等等。
聽——“眼觀六路，耳聽八方”。服務人員要隨時留心觀察客人情況，征求客人意見，隨時發現服務過程中的問題和不足之處。一經發現，就要及時改進和彌補。
送——送別客人，善始善終。客人離店既是客房服務的結束，又是下一輪服務工作的開始。為了保證整修服務工作取得良好的效果，給客人留下美好的回憶，同時也為了爭取回送客，就必須人旅途愉快，歡迎下再度光臨。
上述八字工作法，形成一個完整系列的服務過程，是客房服務質量標準的本質表現，需要引起全體服務人員的度重視。
儀表、儀容、儀態及個人衛生：
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。
2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。
3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。
4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。
5、男員工應穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色統補襪其端不得露于裙外。
6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。
7、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。
8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應用手遮掩。
9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。
拾遺：
1、在酒店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳保安部作好詳細的記錄。
2、如物品保管三個月無人認領，則由酒店最高管理當局決定處理方法。
3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。
酒店財產：
酒店物品（包括發給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人
都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節輕重交由公安部門處理。
出勤。
1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。
2、除4級以上管理人員外，所有員工上、下班都要打工卡。
3、員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當月5%效益工資。
4、嚴禁替他人打卡，如有違反，代打卡者及持卡本人將受到紀律處分。
5、員工如有急事不能按時上班，應征得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠工處理。
6、如因工作需要加班，則應由部門主管報總經理批準。
7、工卡遺失，立即報告人事部，經部門主管批準后補發新卡。
8、員工在工作時間未經批準不得離店。
工作態度：
1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。
3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。
4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。
5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，
解決不了的問題應及時告直屬上司。
6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內離開酒店。
7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。
8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。
9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。
10、未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。
制服及名牌：
1、員工制服由酒店發放。員工有責任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿著或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。
