發布時間：2023-09-14 17:28:53
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲企業的財務管理樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
關鍵詞：餐飲企業；財務信息；管理
很大程度上，企業技術、制度以及管理方面的創新都首先需要經過信息化建設，信息化建設是企業自我國新的基本和動力。企業要想完成信息化的建設，就必須做到信息化的財務管理和建設，這是信息化建設的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務管理，就是要求企業在進行內務的財務工作時，做到其內部結構以及信息的準確無誤。以麥當勞企業為例，信息化的財務管理對其自身的建設和發展起到至關重要的作用，如今先進的科學技術使得麥當勞能夠實現集中統一的信息化財務管理，同時，麥當勞自身的企業管理模式以及我國的社會主義市場經濟為信息技術提供了良好的應用空間。如果我國各個餐飲企業能夠實現財務管理的信息化，就可以全面的推動企業內部各項工作水平和效率，使得企業的經濟效益顯著提升。要想全面的發展餐飲企業財務信息管理，在充分利用當今網絡科技技術的基礎上，積極培養企業內部的信息化管理人才，為企業財務信息的管理做好鋪墊和基礎。
一、加強局域網電子商務建設
近些年來，越來越多的企業實現了企業辦公室辦公的自動化，這使得局域網的普及和應用越來越廣。在我國許多餐飲企業的建設過程中，經營者往往片面重視企業中廚師以及菜品的建設和投資，而忽視企業建設過程中的財務信息管理工作。甚至有部分企業管理者認為財務信息的管理不過是一些簡單的數據統計工作，只要擁有簡單的電腦等設備就足夠完成，建設企業的局域網會加大企業的投資，而且后期維護也會一定程度上影響企業的運行資金，得不償失。在這一點的認知上，國內許多餐飲企業與國外企業相比例如麥當勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網絡建設規劃，能夠使得企業內部的運營效率以及運行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。
在這一方面，我們必須向麥當勞等國外企業進行學習。首先企業的管理者要對財務管理知識以及網絡信息知識具有充分的了解，讓當今先進的信息科學技術走進企業的財務管理中來。與此同時，企業的管理者在建設企業的網絡結構前，要進行合理清晰的規劃，借鑒麥當勞企業的成功經驗，結合自身企業的特點以及不足，真正的做到財務信息管理與企業的配套融合，從而在根本上實現經濟效益和社會效益的提升。可以肯定的是，如果我國的餐飲行業不能夠充分的重視財務信息的管理，必將與世界的經濟一體化相脫節，導致企業自身的發展受阻礙，甚至導致企業建設的崩塌。
二、精心設計或選擇財務軟件
隨著信息科學技術的迅速發展，世界上各個軟件開發企業的開發能力以及產品質量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業進行財務信息管理系統的建設過程中，可以對這些軟件公司的設計方案和產品進行有選擇的比較和分析，進而選擇最適合自身企業特點以及要求的產品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業進行不同的量身定做，做到不同企業的個性化設計，從而適應不同的需要。例如在麥當勞所采用的財務軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發都包括在軟件其中，除此之外，財務信息管理系統還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業的利潤、比較更廣泛的地區內行業經營情況等。在財務信息管理過程中，要保證企業內部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準確性。要想確保數據的真實可靠，可以通過相應的行政手段來設計和規定必要的方法。目前我國的餐飲業和國際上還有很大差距。我們需要認清現實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業的財務信息管理，吸取先進的經驗，完善自身企業。
無論何時何地，資金都是企業進行財務管理的重要資本和基礎核心。餐飲企業進行財務信息的管理過程，也就是在企業運行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當勞以及國外大型餐飲企業的財務信息管理制度中，均采用了非常嚴格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業中是不可動搖的。通過麥當勞等企業的實踐中我們可以看出，要想做到與企業融為一體的財務信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務核算工作放在企業建設最重要的一環，融入企業運營的每一項工作以及每一個細節中，而不是簡單的算賬工作、結賬工作、統計工作，從而最大程度的確保企業的經濟效益和社會效益。綜上所述，企業的財務信息管理是一個企業發展規劃以及發展方向層面的工作，做好企業的財務信息管理，也就抓主了企業管理的命脈。企業的管理者必須明白企業的關鍵在于管理，管理的關鍵在于財務，而財務的關鍵在于資金。在企業的建設過程中，必須時時刻刻謹記這個原則。
三、重視人才培養
結合麥當勞企業的管理經驗，餐飲企業要想長期穩定的發展，不但要重視理念，更要重視人才的培養。管理離不開相應的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進行管理。只有具有高素質的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結合。企業所選擇的培養對象必須具備以下幾方面品質：一，具有事業心和責任感。二，對自身企業有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機遇，能夠對市場變化做出準確的分析和判斷。四，精通信息技術，能夠熟練的操作相應的財務信息管理系統。
四、要加強制度建設
如果在建設局域網的過程中，相關的外部設備以及所需人才都已經具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側重點。所制定的制度要在企業中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關制度時，首先要考慮的就是要實現自動化的信息收集過程，企業運營過程中每一項工作都要涵蓋在財務信息管理系統中。企業下屬的分公司在上報時必須包括指標構成、指標名稱、報送期限、指標統計時間。要盡可能的選擇相對指標作為指標體系，從而方便后期的數據處理以及比較過程。加強企業財務信息管理制度的建設，將我國民族餐飲企業的財務信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業的管理水平和核心競爭力，為企業的發展贏得良好的機遇。
五、結語
自從我國經歷了改革開放，我國的社會主義市場經濟有了飛速發展和進步，我國的企業管理也逐步走向國際化。然而當今世界經濟一體化使得機遇與挑戰并存，這使得各個企業的管理也正在迎接新的挑戰。財務管理是決定企業能否長期穩定發展的重要影響因素，是企業能否立于不敗之地的決定因素。如果企業在建設過程中能夠實現財務管理的信息化和合理化，就能夠在企業的運營過程中實現更大的社會效益和經濟效益。在現代企業管理中，其管理水平直接由財務管理水平來體現。經過例如麥當勞等企業的無數實踐發現，企業在建設過程中必須要將財務信息的管理放在最重要的環節，結合自身企業的特點和要求，不斷進行創新和改進，使財務信息管理工作能夠為企業的發展貢獻更大的力量。
參考文獻：
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【關鍵詞】中國；餐飲企業；上市融資；對策；市場營銷；策略
文章編號：ISSN1006―656X（2014）01-0044-01
一、中國餐飲企業上市融資現狀
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速， 2011年全國餐飲業實現收入20543億元，占全社會消費品零售總額的11.4%。2萬億元的產值規模，在國內各個行業中居于前三位，而與此相對應的是，迄今為止，全球資本市場僅有 10家中國餐飲企業實現首發，6家餐飲企業均為境外上市，而境內上市的4家與餐飲相關的企業中，有2家主營不在餐飲（西安飲食、錦江股份），真正的餐飲連鎖企業只有全聚德和湘鄂情兩家，因此，中國餐飲類上市公司的數量與餐飲業在國民經濟中的地位是不相稱的。
二、市場營銷策略在中國餐飲企業上市融資中的作用
中國餐飲企業上市融資困難的原因有多方面，而良好的盈利能力是企業上市融資的基礎，按業內的說法，中國證監會早就將擬上市餐飲企業的年利潤標準由 3000 萬元提高至 5000 萬元，并對上市餐飲企業增長率、凈資產、盈利水平提出了更高要求。餐飲企業要實現穩定、持續盈利，除了進行良好的財務管理與成本控制之外，更為重要的是要保證在激烈的市場競爭中，實現營銷的穩定和擴張，因此，正確的市場營銷策略是中國餐飲企業贏利能力的重要保證，也是企業上市融資前需要優先解決的問題。
三、中國餐飲企業上市融對策中的市場營銷策略
2012年1月，香港交易所網站上掛出《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市文件中的披露的指引信》，透過這封指引信，我們發現，港交所要求餐飲企業上市披露的七大項中有四項都與餐飲企業的市場營銷直接或間接相關，這足以說明市場營銷在餐飲企業上市融資過程中的重要作用。中國餐飲企業針對資本市場的市場營銷策略調整，可以從以下幾個方面來進行：
（一）市場定位策略
中國的餐飲市場規模巨大，業態龐雜，消費者需求多元，只有清晰的市場定位才能贏得消費者的認同，從而獲得相對獨特與領先的市場地位及投資人與資本市場的認可，而餐飲企業的市場定位策略則可以從以下幾個方面去展開：
1. 業態組合。中國餐飲業態龐雜，但并不是所有的業態組合都能獲得資本市場的青睞，通過對國內外餐飲上市公司的研究，獲得資本市場認可的餐飲業態的特征大致如下：單一業態公司，通過復制性極強的高標準化業態產品，占領市場；多業態公司，由單一業態公司發展而來，逐漸實施多品牌、多業態策略，且基本包含產品標準化程度較高的業態。擬上市餐飲企業應至少在一個業態領域內獲得獨特的市場地位，且這個業態最好是產品標準化程度較高的業態。
2.需求定位。對于餐飲企業而言，需要有清晰的消費者餐飲需求定位。例如，從鄉村基的需求定位來看，從功能上要首先滿足消費者快捷用餐的需求；而在口味方面，鄉村基的口味特色并不明顯，這樣定位目的正是為了盡可能地滿足大數人的口味特點，也許菜品談不上非常好吃，但一定不難吃，這樣的定位非常符合快餐的要求。
3.區位選擇。中國餐飲消費市場巨大，區位特征明顯，不同的區位定位意味著不同的擴張策略。餐飲企業應該有清晰的區位選擇：是一線城市還是二、三線城市？是區域市場還是全國性市場？這些都是餐飲企業在進行融資上市過程中必須首先明確的問題。
（二）價格策略
香港交易所對擬上市餐飲企業的定價提出了明確的披露要求：披露不同門店的定價是否相同，若有不同，則需公布不同定價的詳細原因，此外，還需要對企業的定價策略進行詳盡的陳述。因此，餐飲企業的定價策略在上市融資中，發揮著舉足輕重的作用。
1.需求型定價策略。我們可以利用市場細分，給對價格較不敏感的市場以相對較高的價格，力求使每位顧客的支出最大化。例如，餐飲企業常見的需求定價方法有以下幾種：分時段區別定價、優惠券、學生折扣等。
2.競爭導向型定價策略
這就要求餐飲企業經營者必須深入市場進行調查研究，充分分析競爭對手的價格狀況，以競爭對手同類產品的售價為定價依據，并綜合考慮消費者對餐飲產品的需求程度，來制定符合本企業實際情況的合理價格。
（三）多元化的營銷策略
餐飲企業在面對激烈的市場競爭時，除了要考慮傳統的市場營銷策略，還要通過多元化的營銷手段來打造企業的核心競爭力，規避經營過程中的營銷風險，因為餐飲企業的核心競爭力及抗風險能力，是企業利潤的有效保證，也是資本市場關注的重點。
1.文化營銷
文化的融合使餐飲產品和服務展現出多姿多彩的文化內涵和氛圍，所形成的特色極大地提高了產品的附加值和競爭力。我們可以從以下兩方面來開展餐飲企業的文化營銷：一是融合歷史和民俗，在營銷手段上，充分配合餐廳的文化特點，從裝潢設計、員工服裝、菜品選擇等多方面帶給顧客獨特的消費體驗；二是導入時尚元素，現代餐飲企業應該順應時代潮流，將時尚元素與文化營銷相結合，突出個性、新奇性和娛樂性，為整個餐飲行業注入新鮮的活力。
2.關系營銷。關系營銷是近年來市場新興的理論之一，它致力于培養顧客對企業或品牌的忠誠度，因此，在非常看重企業利潤穩定增長的資本市場，關系營銷對餐飲企業的上市融資有著特別的意義。餐飲企業的關系營銷可以從以下幾個方面來進行：第一，以顧客需要為基礎，以顧客滿意為目標。餐飲企業為了取悅顧客，可以先對能提供的部分性能做出承諾，然后再提供多于其承諾的性能，使顧客的感知使用效果高于其預期；第二，建立顧客數據庫，提供個性化服務。餐飲企業應該樹立數據意識，通過完整的數據收集與分析，獲得顧客消費偏好、禁忌、購買行為等特征，為客人再次惠顧時的個性化服務做好準備；第三，以感情為紐帶，開展公共關系營銷。餐飲企業在與顧客的交往過程中，應該通過良好的售前、售中、售后服務爭取顧客的信任感，還應該多打“感情牌”，采用電話問候、禮品贈送等方式，來表達對顧客的關愛，建立與顧客良好的關系。
四、結論
面對當下的上市融資困局，中國餐飲企業應該按照資本市場的要求，通過市場定位、價格政策、多元化營銷等方面，制定符合企業自身特點與發展方向的市場營銷策略，打造企業的核心競爭力，提高市場地位，以求在激烈的市場競爭中，實現營銷的穩定和擴張，保證穩定、持續地盈利，為企業的最終上市融資打下堅實的基礎。
參考文獻：
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[關鍵詞] 餐飲企業 應收賬款 全面管理系統
一、餐飲企業的應收賬款管理現狀
近幾年，在擴大內需的促進下，餐飲行業成為國內消費需求中發展速度最快，增長速度最高的行業。中國烹飪協會和中國社會科學院2007年10月19日的《2007中國餐飲產業運行報告》顯示：2006年中國餐飲消費實現歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比GDP增速高出5.7個百分點，連續16年實現兩位數高速增長。據中國商務部最新消息，2007年全國餐飲業實現零售額1.23萬億元人民幣。
餐飲行業繁榮發展，競爭也日益激烈，為了在競爭中求發展，以賒銷方式促銷已成為我國餐飲行業一種有效的營銷策略。但是這種營銷方式在擴大收入的同時，也造成了餐飲企業應收賬款居高不下的情況。中國統計網的數據表明，2005年～2007年我國餐飲企業應收賬款占流動資產的比重正逐年增高。2007年中國餐飲百年老店全聚德了新股定價報告，報告中指出，公司應收賬款金額小，且以大型超市、旅行社為主，付款期限也一般介于30天～90天，應收賬款周轉較快，近三年平均應收賬款周轉率為45.41次/年。但值得注意的是，比之于存貨周轉率和凈資產周轉率的持續上升，應收賬款周轉率在三年間卻時高時低，尤其是2005年，在主營業務收入大幅度提高的同時，應收賬款周轉率卻處于三年中的最低水平。
二、餐飲企業應收賬款存在的問題
餐飲企業一味追求收入的增加，對應收賬款往往沒有嚴格的全面管理意識，造成賬款難以收回，最終變成壞賬、死賬的現象非常嚴重。據有關統計資料表明，不能按期收回的應收賬款只有不到20%額度是因為客戶財務狀況原因造成的。餐飲企業應收賬款管理內部存在的問題，主要表現在信用政策不規范、監控措施不力、收賬政策不夠合理等三個方面。
1.信用政策不規范。餐飲企業應收賬款管理中往往缺少或不太重視信用政策這一環節。由于餐飲企業都面臨著激烈競爭，擔心客戶轉向競爭對手，所以有關部門沒有制定嚴格的信用政策，放寬甚至不設信用條件，對國有企業收款不重視，私人企業和個人收款又無效果，致使賬款一拖再拖，不僅提高了賬款的收賬成本，而且加大了變成壞賬的可能性。另外，餐飲企業本身的營銷人員因為沒有可依照的賒銷客戶信用標準，往往只顧當時促銷，對客戶了解不深，造成賬款難以確認。
2.監控措施不力。《企業會計制度》要求：企業應當在期末分析各項應收款項的可收回性，并預計可能產生的壞賬損失。對預計可能發生的壞賬損失，計提壞賬準備。但是，多數餐飲企業沒有很好地掌握或運用現代先進的信用管理技術和方法，交易后對客戶的信用風險缺少評估和預測，不定期統計應收賬齡及增減變動情況，對應收賬款壞賬準備計提方法的選擇和計提比例的多少沒有概念。
3.收賬政策不夠合理。對于應收賬款，企業應采取各種措施及時催收。但有些餐飲企業由于缺乏必要的收賬政策和手段，催收人員的工作主動性和積極性不高，致使應收賬款回收速度緩慢。另外，餐飲企業應收賬款的回收中，經常會發生未授權銷售減免的情況。未授權的銷售減免是指客戶以正當或不正當的理由在未經賣方認可的情況下，單方面減少所應支付的金額，它不僅會直接減少應收賬款，也會讓客戶得寸進尺，給以后的交易帶來麻煩。除了銷售人員未能明確地向客戶解釋本企業的銷售政策，企業收賬政策存在問題也是未授權銷售減免發生的原因之一。
三、解決餐飲企業應收賬款存在問題的對策
要解決餐飲企業應收賬款存在的問題，應建立餐飲企業應收賬款全面管理系統，既：事先規范的信用政策，事中嚴格的監控措施和事后合理的收賬政策。
1.制定規范的信用政策。企業應收賬款賒銷效果的好壞，依賴于事先規范的信用政策。信用政策包括信用標準、信用期間、現金折扣政策。
(1)確立信用標準。對于餐飲行業來說，應收賬款不僅包括因銷售產生的款項，也有企業存出的保證金，如企業的房租押金、因購買商品而交納的保證金等。由于客戶眾多，魚龍混雜，大多數尤其是中小型餐飲企業信息搜集和管理方式落后，評價客戶單純以現實消費量或采購量的大小來劃分其重要性，而忽視客戶未來的償債能力和潛在的交易價值。因此，確立信用標準是餐飲企業應收賬款管理中首要的任務。信用標準就是賒銷客戶的信用等級，財務管理者可以根據“5C”系統來評定，即客戶的信用品質、償付能力、資本、抵押品、經濟狀況。這些方面的信息主要可以通過下列渠道取得：①專門資信調查機構所提供的客戶信息資料及信用等級標準資料，看有無不良歷史記錄來評價企業的品德等；②委托往來銀行信用部門向與客戶有關聯業務的銀行索取資料，銀行和其他金融機構或社會媒體定時都會向社會公布一些客戶的信用等級資料，可以從相關報刊資料中進行搜集；③客戶的財務報告資料是信用分析最理想的信息來源之一，但需注意報表的真實性，最好是取得近期經過審計后的財務報表。通過計算一些比率，特別是對資產的流動性和短期償債能力的比率進行分析，來評價企業能力、資本的好壞，以利于企業提高應收賬款投資的決策效果；④從企業以往與客戶往來的經驗中獲取。個人往往也是餐飲企業的賒銷客戶的一部分，這樣的情況就只能從以往經驗中判定信用等級，對于不經常賒賬的個人客戶最好要求存放一些抵押品，以抵押品來判定信用等級更可靠。根據調查結果的優劣評定其信用等級，建立好、中、差賒銷客戶信用等級檔案。
信用標準是餐飲企業決定允許或拒絕客戶賒銷的依據，制定的標準過高，會影響企業市場競爭力的提高和收入的增加，反之，則會導致壞賬損失風險加大和收賬費用的增加。由于實際情況錯綜復雜，如有必要可以運用計算機上的自動信用評估模型，但不能機械遵循，財務決策者必須結合餐飲企業實際情況，具體分析、判斷。
(2)規定信用條件。所謂信用條件是指接受客戶賒賬時所提出的付款條件。根據事先確立的信用標準，信用等級越高，信用條件越寬松。信用條件主要包括信用期間，現金折扣政策。信用期間是企業為客戶規定的最長付款時間，現金折扣則是客戶在賬款到期前付款給予的優惠。從某種意義上說，現金折扣政策是信用期間的延伸。在財務理論上，基本表現方式如“2/ 30”，“n/60”。意思是：若客戶能夠在發票開出后的30日內付款，可以享受2%的現金折扣。如果放棄折扣，則全部款項也必須在60內付清。其中，60天為信用期間，30天為折扣期間，2%為現金折扣率。信用期間的長短和現金折扣的大小要與餐飲企業的自身承受能力相平衡，為避免信用條件過多，計算繁雜，相互之間混淆不清，最好采用每類信用等級對應一個固定信用條件的方法，而改變信用條件時，要從銷售成本，收賬費用等各個方面與原信用條件帶來的實際效益相比較，切不可盲目行事。
2.執行嚴格的監控措施。制定規范的信用政策是應收賬款全面管理系統的基礎環節，執行嚴格的監控措施則是系統中的關鍵一環。應收賬款的監控措施包括監督應收賬款回收情況和建立壞賬準備制度。
(1)監督應收賬款回收情況。應收賬款形成以后，企業必須做好賬齡分析，密切注意應收賬款的回收進度和出現的變化。賬齡，通常指應收賬款在賬面上未收回的時間，換言之，就是指資產負債表中的應收賬款從銷售實現、產生應收賬款之日起，至資產負債表日止所經歷的時間。一般認為，賬齡越大，應收賬款收回的可能性就越小，應計提的壞賬準備也就越多。據美國收賬者協會統計，超過半年的賬款回收成功率為57.8%，超過1年的賬款回收成功率為26.6%，超過2年的賬款只有13.6%可以收回，超過三年基本上就可以確定為呆賬、壞賬了。賬齡分析是對應收賬款賬齡的結構分析，它是一種篩選活動，用以確定應收賬款管理的重點。由于餐飲企業的客戶眾多，往來業務頻繁，利用Excel對應收賬款進行賬齡分析，能快速準確地確認應收賬款的賬齡，省時省力，方便快捷。另外，針對公司本身的應收賬款回收情況，還可以采用財務指標分析法，通過分析應收賬款周轉率和平均收賬期等財務指標，找出應收賬款管理中的成績與不足，并及時修正信用條件。
(2)建立壞賬準備制度。無論餐飲企業采取怎樣規范的信用政策，只要存在著商業信用行為，壞賬損失的發生總是不可避免的，而且，對應收賬款進行賬齡分析歸根到底是為了計提壞賬準備。因此，賒銷本身的不確定因素要求企業遵循謹慎性原則，對壞賬損失的可能性預先進行估計，并提取壞賬準備金。我國會計制度要求企業按照應收賬款的百分比來提取壞賬準備，壞賬準備率一般為0.5%。
四、采用合理的收賬政策
收賬政策，是指信用條件被違反時，拖欠甚至拒付賬款時，餐飲企業所采取的收賬策略和措施。一般情況下，采取程序化的收賬措施，具體實施時應量化地權衡各種收賬方案效果的好壞程度。
1.制定程序化的收賬措施。大型餐飲企業應該組建專門應收賬款清欠部門，中小型餐飲業應該組建臨時的清欠隊伍，制定明確且程序化的收賬措施：對過期較短的客戶，不過多地打擾，以免將來失去這一市場；對過期稍長的客戶，可以措辭婉轉地發函(信函或電函)催款；對過期較長的客戶，頻繁的信件催款，并加以電話催詢；對過期很長的客戶，定期向客戶寄發賬單，在催款時措辭嚴厲，必要時再提請有關部門仲裁甚至提起法律訴訟，或委托收賬企業收款。
2.量化地權衡收賬方案的效果。一般而言，收賬費用越大，收賬措施越有力，可回收的應收賬款也越大，壞賬損失就越小。也就是說，收賬費用和壞賬損失基本成反比。更具體的，剛開始時，增加收賬費用對于減少壞賬損失的效果并不明顯，隨著收賬費用進一步增加，減少壞賬損失的效果越來越明顯，到最后達到飽和點，即以后再增加收賬費用，減少壞賬損失的效果幾乎為零（如圖2）。因此，一味地追求催討手段的力度，很難使收賬政策的效果達到最優，有時甚至破壞了同客戶的關系而影響了企業的持續發展。
判斷收賬方案優劣的著眼點在于怎么使應收賬款的總成本最小化，在權衡收賬費用和所減少壞賬損失的大小的前提下，可以通過比較各收賬方案成本的大小，選擇最優方案。
總之，中國餐飲消費連年來實現了歷史性跨越，餐飲企業隨之面臨著前所未有的挑戰和機遇。雖然，以賒銷帶動銷售不失為餐飲企業在競爭中求生存的良方，但是，企業的決策者也應該意識到加強應收賬款管理的重要性，在發揮應收賬款強化競爭，擴大銷售功能效應的同時，盡可能降低壞賬損失與應收賬款管理成本，最大限度地提高應收賬款的管理水平。
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摘 要 成本控制是餐飲企業經管理中的重要環節，也是搞好餐飲企業經營的關鍵。本文分析了我國餐飲業成本控制存在的問題，并提出了改進措施，以期使企業能更好地進行成本管理，達到提高利潤的目的。
關鍵詞 餐飲企業 成本控制 人工成本
成本控制在餐飲企業經營管理中起著重要的作用。面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高經濟效益、健康持續的發展，就必須建立起完善的成本管理體系。實際上，提高財務管理水平，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，已成為餐飲企業經營管理的核心目標和任務。
一、餐飲企業成本控制概念
餐飲成本是餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出總和，包括采購、保管、加工和銷售等環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的核算、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定標準或預算的過程。
二、餐飲企業成本控制的現狀
成本是企業生存和發展的核心內容。在新的市場競爭環境中掌控和駕馭成本管理這條主線可使企業獲得更好的經濟效益，塑造強有力的發展能力。因此，控制和管理好成本是企業生存和發展的重要前提。在餐飲企業眾多的今天，如何有效控制成本，最大限度的獲取經濟效益，是企業奮斗的最終目標。
隨著我國經濟的高速發展，居民生活水平的不斷提高及生活節奏的加快，為了適應快節奏的城市生活，在外就餐的消費者越來越多，餐飲銷售額逐年遞增。據相關統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，發展前景良好。但由于受主觀因素和客觀因素的影響，餐飲企業雖然知道“成本控制”與經濟效益的關系，控制效果卻不甚理想，原始的、機械的成本控制指標始終誤導著企業的科學管理，制約其經營效果。
（一）人工成本控制不足
餐飲業是一種以手工為主的勞動密集型產業，隨著社會的發展，工資水平不斷上升，人工成本對餐飲經營收益的影響越來越大，其也是可以由經營管理層自主控制的最重要的一部分成本。國內餐飲業一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題，在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。如餐飲業內存在大量冗員，人員配置不合理。同時，忽視對人力資源的培養，員工業務不熟，工作效率低，造成人工費用過高。或者聽任人力資源的流失與浪費，如對人員安排用非所學，分工過細，這些都致使人力資源成本耗費巨大。
（二）原材料采購監管不嚴
原材料采購監督管理不嚴，綜合利用度不高，對于每個餐飲企業來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。大部分餐飲企業原材料采購沒有形成系統的制度體系，遵循經驗行事，導致在應對突發事件時束手無策，在競爭中處于十分被動的地位。
（三）管理者管理理念落后
當前，很多餐飲企業的管理者認為成本控制就是傳統意義上的成本節省，沒有真正意識到現代意義上的成本控制不僅僅是簡單的事中成本節省，而更應是事前的成本避免。成本節省力求在工作現場節約將要發生的成本支出，表現為“成本維持”和“成本改善”兩種執行形式，是成本降低的一種初級形態，在成本控制中處于被動的地位。近年來，受經濟危機的影響，餐飲企業在成本控制上受到水、電、煤氣價格的波動、人工成本的增加、不斷推出新菜等等方面的壓力，如還采用成本節省方式進行控制則稍顯滯后。因為如果管理者只在原材料、人工成本等幾個成本要素上漲后才能進行控制，一旦無法想出應對政策，則成本的增加是無法挽回的。因此，企業應盡可能在產品的開發、設計階段，通過重組業務流程來避免不必要的生產環節，達到成本控制的目的，而廣大管理者還未能意識到這一點。
三、餐飲企業成本控制問題的改進措施
成本減少會帶來實質上利潤的增加，餐飲企業要更好地利用有限的資源取得競爭優勢，就必須在企業經營的各個環節進行成本費用控制。
（一）合理配備人員，降低人工成本
餐飲企業應合理配備人員，其中合理配備包括兩層意思：一是員工的分工定崗，即餐廳各崗位的選擇和合適人選安置；二是人員的定額，充分滿足餐飲企業經營活動所需要的所有工作人員（包括管理層）的配備。
餐飲企業人員的定崗、定額是否合理，不僅直接影響到人力資源成本的支出，而且對餐飲服務質量、生產效率以及餐飲經營管理的成敗有著不可忽視的影響。應做到：
1、優化崗位組合。在實際工作過程中，要不斷調整餐廳崗位組合，實行激勵和競爭機制，創造一個良好的工作氛圍和競爭環境，使各個工作崗位的員工優化組合。
2、利用分班制。根據供餐時間不連貫性的顯著特點，在用餐的高峰時段多安排人員上崗，在用餐的清淡時段，根據客源的變化，少安排人員上崗。
3、招收季節工。在經營旺季，可以招收季節工，干一些技術性較低，工作強度較大的工作，如走菜和抄臺的服務生，這樣可以節省勞動力，降低勞動成本。
（二）制定嚴格的原材料采購監管機制，控制采購成本
餐飲企業的相關部門要建立一套明確、具體、嚴格、科學的材料采購制度和監督管理機制，制定出完善的原材料采購計劃和審批流程，同時餐飲企業的財務負責人、廚師長和采購人員應定期對經常使用的原輔料進行廣泛的市場價格調研，熟悉市場的價格走向，對原材料采購的報價情況進行分析反饋，同時可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規定供貨單位和渠道，降低采購價格。也可根據各餐飲企業的經營特點，合理制定采購制度，以定點送貨和自己采購相結合的方法，有效牽制定點送貨的價格，控制材料采購成本，把材料采購價格降到最低。
同時應建立嚴格規范的采購詢價報價體系，財務部門設立專人，定期對常用的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價信息進行整理分析反饋，發現材料價格與材料質量標準不匹配，一定要查明原因及時糾正。定價小組可由廚師長、財務經理、庫管員、采購員、物價員組成，對供應商所提供材料的質量和價格兩方面進行公開公平公正地選擇，對于質量差、超預定的原料堅決給予退回，使流入廚房的材料保質保量。另外合理計算正常生產經營狀況下應保持的原材料庫存量，根據日常接待情況合理設置庫存量的上下限，提高資金周轉率。對于那些容易變質的材料要保持高度警惕，保證庫存材料在保質期之前用完，對于不易變質、大宗購買比較經濟的材料可以允許比較大的庫存量。
（三）提高管理者管理理念
餐飲企業管理者成本控制的理念應從成本節省向成本避免轉變。傳統意義上的成本降低治標不治本，只是成本管理的一種改良方式。管理者應該轉變管理理念從根本上避免無謂的成本發生，在企業內實行成本避免原則。從管理者的視角去探索成本降低的內在潛力，重視事前預防，有效避免不必要的成本發生。成本避免的首要任務是關注成本戰略空間、過程、業績，可表述為“不同戰略選擇下如何組織成本管理”，即將成本信息貫穿于戰略控制整個循環過程之中，通過對餐飲企業成本行為、成本結構的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優勢。這需要餐飲企業在新產品的開發、設計階段，通過重組生產流程，避免不必要的生產環節，達到控制成本的目的。
四、結束語
目前我國餐飲企業正面臨著更加嚴峻的市場競爭，同時這也意味著更廣闊的市場。在機遇與挑戰并存的情況下，企業成本控制就顯得愈加重要。企業應從人力資源、采購等多方面加強成本控制，并及時更新成本觀念，只有這樣才能保證餐飲企業的健康持續發展，并在未來激烈的市場競爭中立于不敗之地。
參考文獻：
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[2]陳玉峰.餐飲管理.北京：機械工業出版社.2012.
[關鍵詞] 餐飲 食材成本 控制 模型
對于進入微利經營時代的中國餐飲業而言,如今更面臨著經濟危機的考驗。在經濟低迷的背景下,如何控制成本支出、獲得成本優勢,成為餐飲企業求得生存和發展的關鍵。而在目前實際的餐飲企業管理中,一方面,成本控制的種種問題如潛伏在深水中的暗礁,浮出了水面;而另一方面,現行的成本管理體系仍然局限于傳統的成本會計方法與成本管理制度,使成本控制未起到應有的作用。
成本控制是提高餐飲企業競爭力的重要途徑。在餐飲收入成長時期,降低成本能使利潤更快速增長;而在餐飲收入下降時期,降低成本則能抑制利潤下降。現階段餐飲企業的經營狀況表現為用餐人數快速增長而營業收入小幅增長,此時只有嚴格控制成本,才能使利潤與收入保持同方向變化。這一時期正是企業加強內部成本管理的大好時機。
一、餐飲業食材成本控制現狀
1.食材成本控制
成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分,對企業經營成敗具有相當影響。因而,成本競爭優勢是餐飲企業綜合競爭優勢的核心,是餐飲企業經營成功的關鍵。同時,成本控制又是衡量企業管理水平高低的重要標準。
餐飲成本由食品原材料成本(簡稱食材成本)、人力成本和餐飲費用三大部分組成。在餐飲企業生產經營活動中,食材成本占餐飲總成本的比例最高,是餐飲企業運營的第一大成本。
雖然食材成本完全發生在餐飲企業內部,是企業可控制的成本。但是,由于食品原材料品種繁多、消費零散、易腐爛變質,而且因人人都能食用易產生營私舞弊行為,食材成本控制的難度最大。因此,餐飲企業對食材成本的控制是餐飲管理的重要內容之一。成本控制之重要,集中體現為食材成本控制是其核心和關鍵。
為此,本文試圖通過對“食材成本控制模型”的研究,為餐飲企業進行成本控制提供可操作性的管理工具。
2.目前餐飲企業的食材成本控制方法
目前,多數餐飲企業對食材成本控制的方法大多是毛利率管理方法,即成本核算的目標為銷售毛利,并己形成了相應的管理模式。但是,該方法存在以下缺陷:
一是毛利率水平不能真實地反映成本管理情況。由于受銷售結構變動的影響,當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,總體毛利率水平較高,容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況;二是毛利率水平不能真實地反映原材料的利用率。當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,原材料的利用率降低,總體毛利率的水平并不一定降低。
因此,以毛利率為中心的管理方法并不能完全提供成本變動的實際原因,成本管理與成本控制也就不能有的放矢。
二、“食材成本控制模型”綜述
針對目前餐飲企業食材成本控制所存在的問題,筆者在調查研究的基礎上,提出“食材成本控制模型”。簡要說明如下:
1.“食材成本控制模型”的基本原理和應用條件
(1)“食材成本控制模型”的基本原理
“食材成本控制模型”是在將有關食材數量、價格等數據輸入的基礎上,借助計算機技術進行數據處理,從而計算出餐飲企業一定經營周期理論食材成本的模型。具體而言,就是對所輸入的原材料采購單價、產品銷售記錄、菜品量化標準等基本數據進行單位換算、函數運算,將食材理論使用總量通過對菜品標準量化后,在每周或每月所售出菜品數量的基礎上,核算出每周或每月理論食材成本及理論食材成本率。
在過去的餐飲管理模式中,食材成本控制只依靠經驗,被認為只是廚師長的事情。而通過“食材成本控制模型”,能夠精確計算出每周或每月的理論食材成本(率);通過用實際食材成本與理論食材成本進行比較,能夠清楚了解食材成本控制的效果,并進一步更有效地控制食材成本。這就使得食材成本控制成為一門科學,可以通過量化來把握和控制成本。
(2)“食材成本控制模型”的應用條件
應用此模型,餐飲企業需要具備以下條件:
第一,POS系統及完整菜單。需要具備POS系統,提供每周或每月的產品銷售記錄。
第二,原材料列表。需要制作菜單中的菜品所用的全部原材料名稱列表,并由財務部門每周或每月更新原材料采購單價。
第三,標準量化表。需要明確描繪并制作所有菜品的原材料及其用量。標準量化表中的菜品數量要與餐廳菜單中或POS系統中數量相同,如表1所示:
2.“食材成本控制模型”的結構
“食材成本控制模型”以POS系統提供銷售數據、以標準量化表制定物料核心表、以財務部門提供完整原材料采購記錄為最基本的三大元素。模型包含菜譜編碼表、原材料編碼表、采購表、物料核心表、產品的銷售記錄表以及材料使用統計表等共六張工作表,通過Microsoft Office Excel對各工作表間建立函數關系,得出每周或每月理論食材成本占銷售額的比率。其具體運作流程如下(圖1):
(1)菜單、原材料清單、物料核心表
①②:將菜單和原材料清單以標準量化表為數據來源,制作物料核心表,如圖2所示。物料核心表的橫向為餐廳出售的所有菜品,縱向為制作所有菜品所需要的全部原材料,表格中間的內容即為根據標準量化表得到的某一菜品所需要的原材料標準用量。
物料核心表是整個模型的中心,其他各部分都將圍繞其展開。物料核心表的制作關系到整個模型的準確性,制作完成后它將是一張龐大的表格。但一旦將其完成后,如沒有菜品的制作原材料用量改變,或者增加或去掉某一種原材料,這張物料核心表不需要再做任何改變。
(2)POS機、產品銷售記錄、物料核心表
③④:POS系統提供每月產品銷售記錄,如圖3所示:
④②:將產品銷售記錄與物料核心表之間建立函數關系,即可得出每月食材的理論使用總量,如圖4所示:
(3)財務部門、原材料采購單價、材料理論使用總量
⑤⑥:財務部門提供每月原材料采購單價,如圖5所示:
將每一種原材料的采購單價與該種原材料該月理論使用總量相乘,即得出每月每一種食材的理論使用總價,如圖6所示:
將每月所有食材的理論使用總價相加,即得出該月理論食材成本。用該月理論食材成本與當月銷售額相除,最終可以得出該月理論食材成本占銷售額的百分比。
3.“食材成本控制模型”得出的數據及其運算過程
“食材成本控制模型”數據來源,如表2所示:
原材料(食材)A本月理論使用總量
=菜品1本月銷售數量×原材料A在菜品1中的標準用量+菜品2本月銷售數量×原材料A在菜品2中的標準用量+菜品3本月銷售數量×原材料A在菜品3中的標準用量+…+菜品n本月銷售數量×原材料A在菜品n中的標準用量
本月所有食材的理論使用總量
=各食材均按照原材料A本月理論使用總量計算后相加的總和
原材料(食材)A本月理論使用總價
=原材料A 本月理論使用總量×原材料A本月采購單價的加權平均值
本月所有食材的理論使用總價
=各食材均按照原材料A本月理論使用總價計算后相加的總和
本月理論食材成本比率
=本月所有食材的理論使用總價/本月銷售額×100%
三、“食材成本控制模型”的實踐應用
對于“食材成本控制模型”的實際應用效果,通過在廣東省東莞市某餐飲企業的實踐得到檢驗。該家餐飲企業經營的產品主要為川菜,菜品種類繁多,原材料構成復雜。但因其已具備運用模型的基礎條件,故可以應用本模型并檢驗其效果。
1.實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理
(1)實際食材成本與理論食材成本的比較
通過本模型的應用,核算出2008年11月該企業某家單店的理論食材成本占銷售額的比重為30.6%,而其財務部門核算出的2008年11月的實際食材成本占銷售額的比重為38.2%。可見,實際食材成本率38.2%與理論食材成本率30.6%之間存在著相當大的差異,說明該單店在食材成本控制方面還有很多需要改進的地方。
該企業在東莞有四家餐廳,平均每家每月營業額為90萬元。則在為期一年的經營周期中,實際成本與理論成本間的差距為:
900,000元×(38.2%～30.6%)×4×12=3,456,000元
即在一年的經營周期中,該餐飲企業存在著3,456,000元之多的、巨大的食材成本的節約空間。
(2)實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理
通過把模型計算出的理論食材成本,與財務部門核算出的實際食材成本差異進行對比,可以進一步分析模型中的數據,找出企業食材成本控制過程中的問題所在,進而對其加強管理。
實際食材成本與理論食材成本之間的差異分析,就是對發生的實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異進行原因分析,分析差異究竟發生在哪一環節。當實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異不大、沒有超過允許的浮動范圍時,可認為沒有問題;但當發生異常差異時,則可通過“食材成本控制模型”這一工具有效而準確地找出問題所在。
對于食材成本控制的管理工作,如果只有計劃目標、工作規范及培訓這些事前控制工具是不夠的。如果沒有對業績的考核,就無法實施現場控制和反饋控制。而缺乏后兩類控制的控制實際上就是沒有控制。基于“食材成本控制模型”的控制正是實行現場控制和反饋控制的有力工具,管理部門可以通過該模型及時準確地掌握各環節的成本控制狀況的信息,并據此進行業績考評。
2.應用“食材成本控制模型”出現的問題及難點
在實際操作中,筆者發現 “食材成本控制模型”的應用過程中,會出現如下問題:
第一,原材料采購環節薄弱,達不到標準要求。諸如:內部采購力量薄弱、供應商系統不健全、配送中心管理不到位、中央配送不完善、盤點誤差較大等。
第二,標準量化體系建立不完善。如中央廚房不能夠發揮核心作用、標準量化表數據不完整等。
第三,銷售數據統計不準確。
從而,筆者認為,應用“食材成本控制模型”的難點在于:
第一,應用“食材成本控制模型”需要具備一定的條件基礎,對于應用過程中存在的問題要能夠逐一加以分析,并將其一一突破,才能夠使此模型得以更有效地展開。
第二,初步將模型建立后,可以將企業目前存在的、對于應用本模型的條件差距進行分析,逐一將其解決。
第三,該模型在不同企業的應用過程中所體現出的問題不同,只有當對不同問題進行具體分析之后,才可以得出相應結論。
四、“食材成本控制模型”的擴展說明
在對“食材成本控制模型”進行研究、創建和實踐運用的過程中,筆者認為:要充分發揮該模型作為管理工具的作用,還必須做好如下幾點:
第一,制定量化標準。制定適當的量化標準是成本控制的極其重要的一項基礎工作。標準制定的過高或過低,都不利于成本的控制。適當的量化標準應該掌握在平均先進的水平上,即在過去一定時期平均實際成本的基礎上,考慮到未來變動趨勢,制定經過努力能夠達到的成本水平。因此,為使量化標準的制定更加科學合理,必須廣泛吸收有關人員參加,既要有財務管理人員參加,又要有各部門量化標準的執行者參加。
第二,進行理論食材成本與實際食材成本之間的差異分析。
將實際成本與理論成本進行比較,找出差異來,并分析形成差異的原因。
第三,對成本差異實施管理。無論成本控制做得如何精細,由于影響餐飲經營的諸多因素都在隨時發生變化,因此成本差異總是會存在的。這一模型的目的在于通過對可控差異進行管理,尋找降低食材成本的有效途徑。通過對重大差異的分析,找到可以控制的因素,分清差異形成的責任,并落實到各部門的實際管理工作中。
因此,模型看似只對食材成本進行了理論核算,實則卻通過理論食材成本率與實際食材成本率的比較,掌控了餐飲企業運營管理的全部過程。
參考文獻:
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每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力
目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產
利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹
浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。
該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。
開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：
①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。
②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。
③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”
4總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。
【摘要】在我國經濟社會發展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調查、研究、分析，并提出對策。
【關鍵詞】酒店業餐飲成本中小型
參考文獻：
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[7]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制[J].西部財會，2005，（10）.
[8]蘇淑歡.淺析酒店餐飲成本控制體系的建立.
一、店長的使命與工作職責
餐飲企業門店的全體員工是一個有機協作的工作團隊，而作為這個團隊的帶頭人——店長，有著非常明確的使命和工作職責。
1.店長的使命：
(1)全面落實貫徹公司的營運規則，創造優異的銷售業績，提供良好的顧客服務。
(2)領導、布置門店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚連鎖經營企業的企業文化。
(3)最大限度地激發員工的積極性和創造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環境，使自己成為一名企業文化最基層的執行者和捍衛者，最大可能地為企業的集體和長遠利益服務。
2.店長的工作職責：
(1)了解連鎖企業的經營理念;
(2)完成公司下達的各項指標;
(3)制定門店的經營計劃;
(4)督促各部門工作人員貫徹執行經營計劃;
(5)組織員工進行教育培訓;
(6)監督門店的原料進貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產和銷售服務等;
(7)監督檢查門店的財務管理;
(8)監督人事部門的職員管理以及業績考核;
(9)執行公司下達的促銷活動與促銷計劃;
(10)了解并掌握本店的銷售動態，及時調整菜肴品種和完善菜品質量;
(11)監督檢查本店的門面、標識、菜品陳列柜等，維護本店的清潔與衛生;
(12)負責處理顧客的投訴與抱怨;
(13)處理日常經營中出現的例外和突發事件;
3.店長的基本素質要求：
(1)指導能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業績的指導能力。
(2)培訓的能力：按已有的規范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責、勝其任;同時還要有找漏補缺，幫助下級盡快改正并培養他們迅速成長的能力。
(3)資訊、數據的駕馭能力：信息資料、數據的整理、分析，并使之運用到實踐中去，以揚長避短、查漏補缺，加強管理，提升業績的能力。
(4)組織領導能力：能有效、合理地組織下級，調動員工的積極性，共同完成總公司的既定目標。
(5)正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。
(6)專業技能：經營餐飲企業(飯店)的必備技巧和使顧客滿意的能力。
(7)企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調配時間和利用空間，整合資源，提高效率。
(8)管理能力：不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結構更趨合理。
(9)自我提高、自我完善的能力：不斷學習和更新專業知識，在餐飲企業發展過程中能跟上時代的步伐和企業一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。
10)誠信的職業道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。
(11)榜樣和承擔責任的能力：領導是榜樣——;遇事要不推諉、劃清責任、勇于承擔。
二、店長的工作流程
1.布置當日工作任務
(1)每天中午開餐前組織員工例會，主要對前一天的工作情況進行總結，及時指出各部門工作中的不足，表揚典型的先進事例;布置當日的工作任務。
(2)傳達公司新的工作理念和工作要求。
(3)宣布對昨天一些事情的處理結果，并提醒各部門防范的具體措施。
2.檢查、督促各部門工作完成情況
(1)定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況(或當時的工作秩序情況)，并對典型的事例作詳細的記錄。
(2)及時提醒各部門何時應完成哪些工作。
3.了解客人對菜肴、服務質量的評價
(1)及時了解客人對菜肴質量的評價，并及時與行政總廚進行溝通和交流。
(2)及時了解客人對服務質量的評價，并及時與餐廳經理進行溝通和交流。
(3)督促行政總廚對廚房菜品進行創新，并組織相關人員進行評價和驗收，同時組織相關人員對服務人員進行創新菜品知識方面的培訓工作。
4.總結當日工作情況并及時匯報
(1)總結當日的工作情況并及時向總公司相關人員進行匯報。
(2)主動與總公司相關人員進行聯系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細的記錄。
5.根據本店的經營管理情況向公司提出建設性的建議
(1)對公司的工作計劃提出自己詳細的意見。
(2)如果需要開展新的工作或對原先的工作進行改革，提出詳細的工作計劃書。
三、店長的考核內容
對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進行。
1.“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質、職業道德和工作作風，這方面的體現主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。例如，因為連鎖化的特點，很多店長可能面臨要培養新的門店的店長的情況，這樣就要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經驗和所知告訴新人，培養新人，為連鎖餐飲企業的發展做出一個店長應盡的義務。
2.“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。例如分店在一些緊急情況下，遇到的突發事件的如何處理和應對，以及在分店的發展過程中怎樣為總部獻計獻策，提出有利于分店擴張和發展的方案和計劃等。
3.“勤”：反映出的是店長的工作態度，包括其工作的積極性、主動性、創造性及紀律性等各個方面。例如對連鎖餐飲企業來說，雖然講究統一化的經營行為，但是，因為餐飲企業是集生產、銷售、提供消費場所和服務為一體的行業，基于行業的特殊性，要求分店的菜品和服務應具有創新、變化，相應的店長也應當能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進，帶領分店做好生產和銷售服務工作。
4.“績”：主要指工作實績。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。對連鎖餐飲企業店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的內容。組織分店的菜品生產并穩定其質量、擴大菜品的銷售、提高服務
質量，擴大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業分店的基本經營任務和社會責任。連鎖分店在一定時期內所實現的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經營機制是否有效運行，另一方面也說明它求生存、求發展的能力大小和其經營前景的好壞。顯然，在商業利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創造較好的利潤，就一定首先要創造較高的銷售額。因此，銷售目標包括銷售量目標和銷售額目標是連鎖分店最基本的經營目標。
一般來說，門店經營業績的考核可以從以下幾個方面進行：
1、營業額和利潤總額的同步增加;
2、門店人員素質和服務水平的上升;
3、原料、半成品庫存量和管理費用的降低;
4、采購成本的降低;
5、市場占有率的擴大;
6、菜品周轉加快，資金利用率提高;
7、企業知名度提高;
1.1慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。
1.2原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力
目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。
1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。
1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。
2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：
2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產
利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。
2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。
2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本
首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格
。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹
浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。
該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。
開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：
①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。
②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。
③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”
4總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。
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